Известнейшее итальянское печенье, рождение которого до сих пор оспаривается итальянскими историками кухни. Это печенюшки называют так, потому что они состоят из двух печенюшек, выпеченных в виде шапочек и соединенных шоколадом, которые напоминают две губы, готовые для поцелуя. Как обычно для итальянских шедевров, история их рождения слегка спорная.
Цитата из Wikipedia:
“Хотя рождение “Baci di Dama” теперь повсеместно приписывается городу Тортоне, другая версия, подкрепленная письменными источниками, указывает , что эти печенюшки родились в соседнем Нови-Лигуре, от рук кондитера Аугусто Манелли, который в девятнадцатом веке работал в городе в лаборатории, где он впервые испек “Baci di Dama”. Впоследствии Манелли переехал в Тортону, где познакомился с Верчези и Занотти, которые сделали десерт знаменитым и до сих пор являются предметом местнических «споров» между двумя близлежащими пьемонтскими городами.”
Однако, одна из версий происхождения гласит, что “Поцелуи дамы” родились из воображения шеф-повара Дома Савойи осенью 1852 года по просьбе Витторио Эмануэле II сделать какой-нибудь новый десерт. Продукт был встречен с восторгом и с тех пор подавался на королевских столах Италии и Европы.
Изначально печенюшки изготавливались из пьемонтского фундука, который был дешевле миндаля. Но кавалер Стефано Верчез в конце девятнадцатого века изменил рецепт, заменив фундук миндалём и запатентовал их как “золотые поцелуи”. Интересен этот факт тем, что на Миланской международной ярмарке в 1906 году, они выигрывают золотую медаль.
Какая конкуренция! И не только в разности как самих печенюшек, так и в разности используемых начинок. Вы можете найти различные варианты этого рецепта, но наиболее известным, несомненно, является Алассио, называемый именно “поцелуи Alassio”, в котором в печенье добавляют какао и мед. Этот вариант был настолько успешен, что был запатентован в 1919 году его создателем Паскуале Бальзолой. Даже сегодня они производятся по древнему оригинальному рецепту Бальзолы и его сына Ринальдо (личного кондитера короля Италии Витторио Эмануэле III с 1932 по 1938 год) .
Как бы то ни было, это печенье занесено в мой список дюбимых печенюшек и выпечено множество раз. Я предпочитаю соединять две половинки шоколадом, однако есть и другие варианты прослойки, например, используется варенье из яблок или из малины. В области Терме Ламеция одну половинку покрывают тонким слоем шоколада (проверно лично во время поездки в Калабрию). Уж не отсюда ли пошли все прослоенные печенюшки типа макарон или джава?
Мой любимый рецепт взят из руководства выдающегося итальянского кондитера Иджинио Массари. Иногда результат выпечки не доходит в полном обьеме до финального результата – соединение двух половинок шоколадом, так как частично сьедается на предфинальной стадии :-).
Итак приступим:
Ингредиенты:
- 100 г муки из миндаля,
- 100 грамм муки или, если есть в продаже, то итальянская “Farina 00”,
- 70 грамм сахара (можно использовать сахарную пудру),
- 100 г сливочного масла, размягченного до комнатной температуры,
- чайная ложка ванильного экстракта,
- щепотка соли,
- 100 граммов темного шоколада или, если вы предпочитаете, молочного.
Приготовление
- Взбить масло с сахаром, до получения однородной массы – добела.
- Смешать два вида муки и добавить в масляно-сахарную смесь и очень тщательно размешать.
- Готовую массу отправить в холодильник на полчаса, чтобы она слегка затвердела.
- Чтобы добиться одинакового размера печенюшек, раскатываем тесто между двумя квадратными палочками (сечение 1х1 см). Далее, используя школьную линейку, нарезаем тесто ножом для пиццы на квадратики, которые затем формируем руками в виде шариков.
- Выложить шарики на противень, застеленный пекарской бумагой.
- Выпекать при температуре 160 градусов примерно 10 минут. Получающиеся полусферы не должны быть темными, а структура должна быть мягкой. Так как это не бисквит, то можно периодически проверять на “твердость”. Они должны быть нежными. Когда будут готовы, выложить на доску и охладить.
- На водяной бане разогреть шоколад и заправить в небольшой кулинарный мешок.
- На одну полусферу выдавить в центр шоколад и сразу положить сверху другую. Есть проблема с удержанием полученных пирожных в вертикальном положении, пока не застынет шоколад. Можно воспользоваться бумажными упаковками яиц – главное, чтобы верхняя “шапочка” не сьехала с нижней.
Вот и все! Приятного кофе-чаепития с этими великолепными печенюшками.
