0

Фокача

В Италии, в разных регионах, этот вкуснейший хлеб называют по разному. В Лигурии и на Сицилии это focaccia; в части северных городов это pizza Genoevese (Genoevese style pizza); в Тоскане и Болонье —  cicaccia и crescentina; во Флоренции и Риме — schiacciata.

Она может быть пышной, как бриош, или хрустящей, как хлебная основа пиццы. Мне больше нравится первый вариант, который был приготовлен многократно и относится к сицилийскому варианту.

Приготовить фокачу очень просто. Для нее используются пять простых ингредиентов — мука, вода, оливковое масло, дрожжи и соль.

  • Просеиваем стакан или полтора стакана пшеничной муки высшего сорта в большую миску.
  • Растираем в отдельной чашке 30 грамм свежих дрожжей с двумя чайными ложками сахара до образования жидкой кашици, выливаем ее в  муку, обмываем чашку теплой кипяченой водой в муку и добавляем столько воды, чтобы получить тесто с консистенцией густой сметаны. Накрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час.
  • Далее просеиваем в это подошедшее тесто полтора-два стакана муки.
  • Добавляем стакан смеси воды и оливкового масла (50/50). Сюда же щепотку соли.
  • Замешиваем не слишком крутое тесто — как только перестанет нагло приставать к рукам — значит готово!
  • Опять накрываем миску с тестом влажным полотенцем и вновь оставляем в теплом месте и  периодически контролируем подъем теста.
  • Когда объем увеличится в полтора-два раза, выкладываем на смазанный оливковым маслом противень с высокими бортами и разравниваем так, чтобы целиком покрыть дно противня. Накрываем полотенцем и даем постоять еще полчаса. Самое время включить духовку на нагрев: выставляем 200 градусов с обдувом.
  • Снимаем полотенце и представим себя музыкантом, играющим на рояле. Растопырив пальцы втыкаем их в тесто так, чтобы образовались ямки.
  • Далее самое главное в этом варианте! Берем пустую из под воды (маленькую, 330 мл), наливаем в нее 50мл воды и столько же оливкового масла. Закрываем крышкой и энергично взбалтываем до получения однородной эмульсии. Разбрызгиваем полученную эмульсию по всему противню. Сверху можно набросать красного лука, нарезанного полукольцами, оливки без косточек, сушеные помидоры и пару щепоток крупной морской соли.
  • Ставим в духовку на средний уровень. Как только верх приобретет красивый золотисто-коричневый цвет — готово!

Едим горячим, запивая, конечно же, итальянским вином. Красным или белым — без разницы!

И посмотрите как ее делают два известных шефа в Раппало, разумеется, в Италии:

Как вы, вероятно, заметили, они добавляют в тесто вареный картофель. Не пробовал, но уверен — должно быть вкусно!

Приятного аппетита!

P.S. Очень плохая новость… Gary Rodhes умер 26 ноября 2019. Покойся с миром! 

Juri Shutenko

Microsoft MVP 2007-2010, Microsoft rMVP 2016-. Разработчик баз данных MS SQL, приложений Windows Forms, WEB приложений на базе ASP.Net и WordPress.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.