Пастиера наполитана
Долго искал хороший рецепт и считаю этот лучшим.
Песочное тесто для основы
- Мука “00” (финская Sununtai или Coop) – 250 г
- Щепотка соли
- Сливочное масло 50 г
- Свиной жир 50 г
- Сахар 80 г
- Мед 20 г
- 1 яйцо
- Молоко 40 г
- Цедра апельсина и цедра лимона
Муку с солью смешать и просеять. Далее, вымешиваем сахар вместе со сливочным маслом и свиным жиром, затем добавляем мед, немного вымешиваем и только затем добавляем яйцо и молоко. Опять слегка вымешиваем и добавляем муку. Теперь уже вымешиваем до однородного теста и отправляем на один час в холодильник, завернув в пищевую пленку.
Начинка
- 200 г перемолотых зерен пшеницы предварительно отваренной в небольшом количестве воды
- 80 г цельного молока (3,8-4,5%)
- 25 г сливочного масла
- 2 небольшие корки – апельсина и лимона
Смешиваем все в сотейнике и доводим до начала кипения.
Выкладываем в миску и даем остыть – это можно сделать заранее, накануне.
- 200 г рикотты из овечьего молока или молока буйволиц (можно протереть через сито)
- 180 г сахара
Тщательно смешиваем рикотту и сахар и отправляем в холодильник на один час.
Приготовление
Извлекаем из подготовленной пшеницы корки лимона и апельсина. Добавляем 50 г лимонных цукатов, порезанных на мелкие кубики. Далее получаем однородную массу с помощью погружного блендера. В смесь рикотты с сахаром добавляем 20 г меда, тщательно перемешиваем и соединяем с пшеничной массой и доводим до консистенции крема. Далее взбиваем два яйца и один желток вилкой (если есть возможность купить эссенцию цветков апельсина добавляем чайную ложку), добавляем цедру апельсина и лимона. В два приема добавляем взбитые яйца в подготовленный пшенично-рикоттовый крем.
Пора включить духовку – 180 градусов – статика.
Подготавливаем круглую форму для выпечки (у меня 20 см) – смазываем маслом и обсыпаем мукой и на время раскатки песочного теста убираем в холодильник.
Отрезаем от теста примерно четвертую часть из которой будем делать полоски. Раскатываем оставшуюся часть теста в тонкий пласт, толщиной в 3-4 мм и укладываем в форму, тщательно убрав выступающее за край формы тесто. Делаем несколько наколок вилкой «дна» теста. Выливаем подготовленную начинку. Из обрезков теста и ранее отрезанного теста раскатываем пласт и вырезаем полоски ширинов в 3 сантиметра. Укладываем полоски так, чтобы они «пересекались» под углом друг к другу.
Отправляем форму в духовку на 50-55 минут.
После выпечки даем остыть, аккуратно достаем и присыпаем сверху сахарной пудрой. Оставляем на сутки, чтобы «вызрела», если хватает терпения, что не всегда удается!
Приятного аппетита!
