Не так давно “прошелся” по тематическим полкам книжного магазина с книгами, так или иначе связанными с кулинарией и гастрономией. Увы, от кулинарии и от гастрономии это также далеко, как от Земли до Марса. “Книги” рецептов от известных гламурных “кисо” – красиво оформленные бездушные перепечатки рецептов с кулинарных сайтов.
После просмотра некоторых из них у меня появились большие сомнения в том, что гламурные дамы-авторы вообще когда-либо брали в руки нечто большее, чем вилку, столовый нож и ложку. Правда цена этих книг впечатляет. “Салаты, которые ваши гости никогда не забудут!”… А собственно, чего не забывать? Салат Оливье? Цезарь? Греческий? Мы и так их знаем, ну разве что трюфели не добавляем, да и не к месту они там.
Пиарятся все – от писательниц детективных романов, до артистов и ведущих теле- и радиопередач. Не слишком ли я пристрастен, не уподобляюсь ли я Михаилу Задорнову? Может быть отчасти это и так, а может быть и нет.
Единственная книга, которая меня давным-давно поразила и которую я всем советую иметь на своей книжной полке и которую я люблю иной раз перечитывать, это книга незабвенного Вильяма Васильевича.Похлебкина “Тайны хорошей кухни”. (До сих пор не могу поверить, что кому-то помешал этот талантливый гастроном (в значении – владеющий поварским искусством) -убит в апреле 2000 года) .
В своей замечательной книге, в которой между строк “читаются” и рецепты, Вильям Васильевич упоминает Игнатия Радецкого и приводит цитату из его знаменитого трехтомника “Альманах Гастрономовъ” изданного в 1855 году. Заплатить 200 000 рублей за изданную в позапрошлом веке я вряд-ли смогу, но нашлись его почитатели, которые создали целый сайт, посвященный книге Радецкого – almanah-gastronomov.ru, но как это часто бывает, скоро его прикрыли.
Не могу не привести одну цитату из этого замечательного труда:
В нашем благодетельном отечестве, гастрономия известна с древних времен, под названием Русскаго хлебосольства. В начале был введен обычай принимать странников; в трапезное время разсылались слуги для встречи странников и приглашения их к обеду. Но когда обычай хлебосольства увеличился до того, сто странник сделался редким гостем, то начали приглашать на приготовленные обеды близких соседей. Потом последовала взаимная очередь и присутствующие на обедах стали называться гостями, от чего и произошло слово гостеприимство, которое не переводилось, и у Русских Вельмож до-ныне продолжается и улучшаясь постепенно, доведено до такой степени совершенства, что и законодатели гастрономии не могут с нами соперничать.
В современной гастрономии нет и следа тех избытков и той расточительности, которыми славился некогда Рим, а впоследствии и Франция; но есть своего рода богатство «изящный вкус и радушное гостеприимство». Хотя в употреблении у нас приняты припасы яств и вина всех народов, но они выбираются строгими знатоками и быв преобразованы по особенному вкусу и характеру, употребляются изредка для перемен, тогда как древние национальные кушанья, которых ни время, ни люди не вытеснили из общаго употребления, принимаются часто и с удовольствием.
Открытые столы в домах аристократов для всех, (своего круга) подтверждают истину вышесказаннаго о хлебосольстве; каждый старается иметь у себя более гостей, и с такою заботливостью принимает их, что предугадывает каждаго мысль и желание, а потому гость и находится как-бы в своем семействе.
У нас стол, в назначенный для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у Французов, до прихода гостей, ставятся блюда с яствами, – а накрыт натурально и на нем помещаются лишь необходимыя для стола принадлежности и цветы. Но присмотритесь, сколько поэзии в этой натуральной картине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает крокантов, пастетов и пирамид, как предметов, достойных удивления; за то каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения может взять желаемое. Бордюры и лепные украшения на яствах из посторонних веществ вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже пастетных тест, постаментов для холоднаго, кремов и желе (*). – Русские гастрономы не доверяют обеденным запискам даже французских метрдотелей, а по неоднократным испытаниям разрешается приготовлять по ним в дни назначенные для приема гостей.
Хозяин, в день обеда, не затрудняется размещением за столом гостей, чтоб видеть, каждаго на своем месте; привычный хлебосол, по докладу слуги, что кущанье подано, выждав момент, когда собравшиеся в гостиную, находятся в выгодном для сего расположении, говорит: «господа, просите дам» и за столом умеет поддержать общую гармонию и веселость. Одним словом, в наше время Русский хлебосол угощает с такой отчетливостью и знанием дела, что все предлагаемое им, имеет в особенности свою цену; время обеда пролетает мгновенно, но радушный прием хозяев остается незабвенным!
Наши гастрономы, не торопясь вводили здраво-обдуманныя улучшения и не щадили ни времени, ни издержек для усовершенствования, за то и гастрономия наша в настоящее время не имеет соперничества.
Лукулловские древние и Генриха XIV баснословные обеды, представляли им большия затруднения: первый снаряжал корабли и посылал на них в далекия страны охотников для доставления известнаго рода птиц (Phenicopterus minor) и рыб; второй угощал соусами (Entree) из птичьих мозгов, для чего и наряжались тысячи охотников и истреблялось множество голубей. У нас же все это совершалось бы без затруднений – Россия так богата удобствами и припасами, что если б вздумалось кому либо, из наших гастрономов, предложить угощенье из птичьих языков, то Рождественская С.-Петербургская ярмарка, легко бы могла удовлетворить сотни желающих. Наши гастрономы не приготовляют кушанья только для глаз и не гоняются за пустым тщеславием, за то и заслужили справедливое уважение от иноземных гастрономов, чему служит доказательством то, что Французские метрдотели с охотою оставляют Парижскую кухню, и из любви к своему искусству, остаются на службе у наших бояр.
Обновлено 19.01.2023
Мой друг прислал мне все три тома в электронном виде. Буду немного цитировать великого гастронома, так как есть множество очень интересных рецептов.
