Бешамель (béchamel), велюте (velouté), эспаньол (espagnole)… Классические соусы французской кухни. Все три соуса имеют одну и ту же основу – ру (roux). В зависимости от того, что добавляется в основу вы легко получите либо первый, либо второй, либо третий.
Итак – ру. Содержит всего два ингредиента в равных весовых количествах – сливочное масло и муку.
Приготовить основу очень просто.
Подготовьте большую емкость с ледяной водой или просто заткните сток кухонной раковины пробкой и заполните ее ледяной водой. Для приготовления основы лучше использовать сотейник с тонким дном, так как потребуется быстро остудить приготовленное.
Поставьте сотейник на средний огонь и растопите сливочное масло. Затем, непрерывное помешивая деревянной лопаточкой постепенно всыпьте муку. Очень важно непрерывно перемешивать получающуюся смесь. Она будет немного напоминать тесто для заварного крема (собственно все и отличие, что последний подразумевает третий компонент – молоко). Перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной и появится приятный запах подрумяненной муки. Чем дольше вы будете держать смесь на огне, тем более интенсивно будет меняться цвет основы. Когда вы посчитаете, что основа приобрела именно тот цвет (от золотистого до коричневого), немедленно поставьте сотейник в холодную воду и перемешивайте до тех пор, пока смесь не охладится. В противном случае, возможны два варианта – либо ру продолжит готовится за счет горячей посуды и цвет будет более интенсивным, либо, если вы сразу начнете добавлять другие ингридиенты, вы можете получить фонтан горячих брызг!
Основа готова. Вы можете сразу приготовить много основы, например взять пачку масла и двести грамм муки – правда для перемешивания смеси в этом случае потребуется немалые усилия, зато вы сможете взять сколько нужно для текущей работы, а остаток поместить в холодильник или даже в морозилку и затем отбирать столько, сколько потребуется. Разумеется, лучше всегда готовить свежую основу.
Приятного аппетита!
