Эклеры, слойки с кремом и профитроли, парижские ньокки (pommes dauphine), бенье, круллеры, чуррос, шукеты (маленькие слойки с сахаром), гужеры (слойки с сыром,) круллеры и многие другие пирожные в своей основе имеют заварное тесто.
И хотя итальянцы со всей своей страстью приписывают авторство повару Екатерины Медичи по фамилии Пантарелли (16-й век), многие источники отсылают к поварам того же, 16-го века, дескать мол делали такое тесто на воде с добавлением яиц. Возможно, я так думаю, что Пантарелли был первым, который добавил сливочное масло в рецепт панады (то, что мы получаем в кастрюле с заварным тестом, еще до добавления яиц, а название полученной мучной пасте дали французы).
Несмотря на кажущуюся простоту, тесто может быть капризным, если не учитывать несколько факторов. Большинство руководств по заварному тесту рассказывают читателю много чепухи о выпечке пирожных на основе этого теста, начиная от уровня влажности воздуха на кухне (один автор даже утверждал, что для приготовления таких пирожных нужна отдельная кухня), неопределенности в отношении скорости испарения во время кипячения и приготовления, а также о непостоянных размерах яиц и количестве муки. После прочтения подобных руководств, вы можете подумать, что для прготовления теста требуется немалый жизненный опыт, чтобы научиться правильно читать эти призрачные знаки, которые вам подает это тесто. Все это просто куча чепухи.
Так в чем секрет этого популярного теста. На самом деле секретов не так много. Первый – точное количество ингредиентов и кухонные весы в этом деле вам надежный помощник.
Секрет первый – масло перед добавлением в жидкость, неважно – молоко это или вода, должно быть порезано на небольшие кусочки, чтобы время его плавления было минимальным и испарилось бы меньше отмеренной жидкости.
Секрет второй – добавление муки. Строго по весу, так как мука может быть разной плотности (долго хранилась в банке и уплотнилась – бывает). Кроме того, просеянная мука будет больше по объему, чем непросеянная. Муку нужно брать со средним количеством белка – я использую муку 550 или Farina “00”.
Серкет третий – изготовление панады. Как только масло расплавилось, сразу снимаем кастрюлю с огня и засываем муку, тщательно перемещиваем, чтобы не было комочком и снова нагреваем. Вот здесь первый нюанс – панаду можно либо недоварить, либо переварить. В руководствах достаточно часто пишут, что надо готовить панаду до тех пор, пока на внутренней стороне кастрюли не образуется пленка. Вот тут кроется опасность переварить – необходимо обеспечить желатинирование крахмала, содержащегося в муке. Здесь ваш помощник – кухонный погружной термометр (обязательная вещь на кухне). Шеф Франсиско Мигойя, а ему я верю беспрекословно, указывает, что диапазон температуры панады – от 74 до 79 °С. Важно и время приготовлерия панады – две или около того минуты. Достаточно! После приготовления в кастрюле сразу переложите в посуду, в которой вы будете добавлять в панаду яйца. Лучше, если это чаша настольного миксера.
Что-то вроде секрета – добавление яиц. Чтобы они не “сварились” в панаде, температура последней должна опуститься ниже 63°С. Если используется настольный миксер с насадкой “лопатка”, то несколько ее оборотов очень быстро охладит панаду до безопасной для яиц температуры.
И собственно рецепт:
Игредиенты:
-
235 г воды или молока,
-
85 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками,
-
1/4 чайной ложки поваренной соли,
-
128 г универсальной муки – 550, просеянной
-
4 больших яйца (200 г).
* Рецептура основана на одной мерной чашке молока (очень полезно иметь набор мерных инструментов).
Приготовление панады.
В кастрюле из нержавеющей стали смешайте воду (или молоко), масло, и соль.
Поставьте на сильный огонь и готовьте, пока жидкость не закипит, а масло полностью не растает, примерно 2 минуты или немного меньше (маленькие кубики масла должны полностью растопиться к тому времения, когда жидкость закипит).
Снять с огня и всыпать муку. Используя деревянную ложку или жесткую силиконовую лопатку (пара обыкновенных была сломана как раз при вмешивании муки), тщательно вмешайте муку, пока не останется комочков (обязательно разбивайте все упрямые комочки).
Верните кастрюлю на средний или сильный огонь и готовьте, очень часто помешивая, пока тесто не покажет от 74 до 79 ° С на электронном термометре. (Если у вас нет термометра, другие признаки того, что тесто готово, включают тонкую крахмалистую пленку, образующуюся по всей внутренней части кастрюли, и тесто, стягивающееся в массу). Сразу снимите с огня и переложите в другую посуду, например в чашу настольныго миксера.
В настольный миксер, установите насадку “лопатка” и взбивайте панаду на средней скорости, пока термометр не покажет 63оС .
Добавляйте яйца по одному, убедившись, что каждое из них полностью взбито в тесто, прежде чем добавлять следующее – миксер на низкой скорости для первого яйца, а затем увеличить скорость до средней, как только начнет развиваться заварное тесто.
После того, как последнее яйцо будет полностью поглощено тестом, взбивайте еще примерно 5-10 секунд.
Теперь можно переложить тесто в отсадочный мешок и формировать пирожные по своему усмотрению.
Успехов и приятного аппетита!
