Восстанавливаю утерянные у предыдущего провайдера рецеты. Этот рецепт был впервые опубликован в 2017 году.
Когда хочется чего-нибудь воздушного, то сразу хочется испечь шифоновый бисквит и потом сьесть его с мороженым или карамельным кремом, или со взбитыми сливками. Его главные особенности – пушистый, но в то же время влажный, с прекрасной структурой и балансом между ингредиентами.
В приготовлении этот бисквит имеет репутацию трудного и ненадёжного бисквита: при малейшем нарушении технологии и рецептуры он получается низким, сухим и безвкусным. Поэтому никаких “на глазок” и “щедро”! И весы на кухне должны быть столь же обязательным предметом, как и кухонный нож.
Шифоновый бисквит похож по технологии на «женуаз» – генуэзский бисквит, но в шифоновом вместо сливочного масла используется подсолнечное. Важный момент технологии – заваривание муки. Я приведу свой старый рецепт, который сегодня (12.03.2021) в силу пары причин был видоизменен и, надо сказать, получилось даже лучше. После того, как я достал его из формы, он трясся так, что было сложно отрезать первый кусочек.
Итак, приступим!
Ингредиенты приведены в расчете на длинную узкую форму для кексов с размерами 300 х 100 х 70 мм (длина х ширина х высота).
Лимонный шифоновый бисквит
Оборудование
- 1 планетарный миксер желательно
Ингредиенты
- 75 мл растительное масло без запаха
- 100 г пшеничной муки для выпечки Т45, 405. "00", Sunnuntai
- 6 шт яиц
- 100 г сахара
- 1 чл соды для выпечки Meira
- 1 шт лимон
- 50 мл меда или золотого сиропа, или сиропа глюкозы сиропа глюкозы предпочтителен
- 4 сл йогурта в греческом стиле без вкусовых добавок
- 1 щепотка соли
Инструкции
- Включаем духовку и устанавливаем температуру в 150 градусов, режим статика (верх-низ).
- Взвешиваем и подготавливаем все ингредиенты.
- Взвешиваем муку, высыпаем в чашу для замешивания, затем отбираем из чаши две столовые ложки без верха обратно в банку, откуда взяли, и затем добавляем в чашу тоже две столовые ложки без верха крахмала (мне было так проще, не надо отдельно взвешивать крахмал и это работает).
- Натираем на терке цедру лимона и выдавливаем его сок. Нам потребуется 3 столовые ложки.
- Разделяем яйца на белки и желтки.
- Начинаем готовить тесто. В сотейник наливаем растительное масло и нагреваем, но не очень сильно, до 65 градусов. Важно, чтобы оно стало подвижным. Всыпаем муку и энергично лопаточкой создаем однородную массу. Даем остыть
- Взбиваем белки с добавлением чайной ложки лимонного сока (венчиком или планерным комбайном). Во время взбивания в два-три приема добавляем весь сахар. Оставляем в чаше.
- В заваренную муку добавляем жидкие части – сироп глюкозы или золотой сироп, или мед (то что вам подходит), желтки и йогурт. Начинаем интенсивно смешивать лопаткой и добавляем оставшийся лимонный сок. Тесто мгновенно начнет «кипеть» из-за реакции между содой и лимонным соком. Вот тут уже начинайте смешивать аккуратнее.
- Аккуратно вмешайте в тесто взбитые белки и добейтесь однородной структуры теста.
- Тесто получится относительно жидким. Перелейте полученное тесто в форму и установите форму на решетку над противнем с кипятком.
- Выпекайте 55-60 минут. На 55 минуте проверьте зубочисткой. Если сухая – дайте еще пару минут для завершения.
