Почему меня заинтересовала эта закваска? Это, отнюдь, не дань моде на «правильное питание», рецепты которого с приставкой «ПП-» наводнили интернет, хотя в большинстве случаев это просто желание некоторых блогеров привлечь больше подписчиков.
Хлеб на закваске родом из античных времен. Я давно присматривался к этой теме, но все как-то руки не доходили. Теперь же, когда появилось много свободного времени, решил испытать это на практике.
Сразу оговорюсь — если у вас недостаточно терпения и вы не предполагаете выпекать собственный хлеб хотя бы раз в два дня, то это не для вас!
С чего начать?
Прежде всего, вам нужно сделать стартер. Это очень просто! Понадобится стеклянная банка, емкостью не менее 750 мл (стандартная банка из под солений, которые продаются в магазинах).
Шаг 1. На кухонных весах отмерьте 150 грамм сильной муки (белки не менее 10 г — указано на упаковке). В мерную емкость налейте 150 грамм воды. Воду из под крана брать нежелательно, так как она проходилса химическую обработку на станциях подоподготовки (хлорирование, озоинование и т.п.). Возьмите либо бутилированную воду, либо фильтрованную воду, либо, в крайнем случае — кипяченую воду из-под крана.
Если нет кухонных весов, то попробуйте использовать вес в ложках. Помните, что соотношение воды и муки — 1:1.
Соедините муку и воду в банке и тщательно перемешайте. У вас должно получиться тесто, более густое чем жирная сметана. Закройте крышкой, или марлей (концы марли укрепите на банке резинкой)и оставьте в теплом месте на сутки.
На следующий день начинается «кормление» закваски. Отберите из банки половину закваски и повторите шаг 1. И так повторять шаг 1 каждые, минимум, последующие два дня. Итого четыре дня. Жаль, конечно, выбрасывать каждый раз половину, но, увы, это нужно делать. Впрочем, на этом этапе вы можете отложить выбрасываемую часть, «покормить» и подарить тем друзьям, кто хочет попробовать выпекать хлеб на закваске.
На второй или третий день появятся первые пузыьки. Если на третий день вы увидите значительное увеличение объема и крупные пузырьки, а при подъеме ложкой или вилкой закваска покажет медленно затгивающиеся широкие «дырки», то в принципе можно использовать для пробной выпечки. Но нужно дождаться всплеска активности — обычно это происходит на четвертый день.
Запах из банки будет меняться. Если в первый день будет запах муки, то в последующие дни появится кислинка. Если же вы почувствуете очень сильный кислый запах, то прекратите работать с закваской, выбросьте ее (можно добавить соль и сахар и испечь блинчик) и начните снова.
Начиная с пятого дня страртер нужно «кормить» уже два раза в день — утром и вечером.
Закваска готова к использованию. На фото видно, насколько крупные пузыри внутри закваски.
Теперь можно печь хлеб, от чисто пшеничного, до ржаного, бриошь, мелкие булочки и тому подобное. Это тема следующего поста. Следите за обновлениями сайта.
Хранение. Моя ошибка. После двухдневного пребывания в холодильнике и без «кормления» аутолиз полностью ферментировал закваску и сделал ее непригодной к использованию. Да, закваска как малый ребенок — не забывай кормить!
